安鋼教您如何區(qū)分冷藏保鮮與冷凍保鮮
2019年08月05日 13:08
冷藏保鮮和冷凍保鮮大家肯定都不陌生，大家平常也會(huì)把吃不完的或者放不久的食物進(jìn)行冷藏保鮮或是冷凍保鮮，冷藏保鮮和冷凍保鮮聽上去好像差不多，其實(shí)還是有很多差別的，接下來(lái)就與大家分享一下兩者的不同。
冷藏保鮮庫(kù)和冷凍保鮮庫(kù)都是利用低溫來(lái)保鮮食品的冷庫(kù)，但兩者有著明顯的差別。
冷藏是冷卻后的食品在冷藏溫度(常在冰點(diǎn)以上)下保藏食品的一種保藏方法，尤其對(duì)于果蔬，主要是使它們的生命代謝過(guò)程盡量延緩，保持其新鮮度。
冷藏保鮮只是通過(guò)低溫降低生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實(shí)等的生命活動(dòng)，延長(zhǎng)其鮮度保質(zhì)期，這時(shí)候食品的生命活動(dòng)還是有的，只是很微弱了。
冷凍保鮮是先使食品凍結(jié)后再存儲(chǔ)的，食品一旦被凍結(jié)，其生命活動(dòng)就完全停止，可以長(zhǎng)期保存。冷凍保鮮的優(yōu)點(diǎn)在于保鮮期比冷藏保鮮長(zhǎng)得多，而且食品完全停止生命活動(dòng)，可以省下很多管理工序。不過(guò)缺點(diǎn)在于冷凍保鮮會(huì)對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)造成一定程度的破壞。
一般冷藏保鮮溫度為－1℃～8℃，采用此溫度貯藏的冷庫(kù)常被稱為高溫冷庫(kù)。通過(guò)降低生化反應(yīng)速率和微生物導(dǎo)致的變化的速率，冷藏保鮮可以延長(zhǎng)新鮮食品和加工制品的貨架壽命。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，冷藏并不像罐藏、脫水或者凍藏那樣能阻止食品腐敗變質(zhì)，而只是能減緩食品的變質(zhì)速度，因此實(shí)際上是一種效果比較弱的保鮮技術(shù)。但是，并不是一切食品在冷藏條件下都能延長(zhǎng)貨架壽命，比如有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點(diǎn)以上3～10℃內(nèi)儲(chǔ)藏，會(huì)發(fā)生冷害，而面包在低溫下老化速度加快。
食品冷藏保鮮不僅有利于保持食品的外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有利于減少因蟲害，寄生蟲和鼠害而引起的損耗，并提高了它的安全性。現(xiàn)在隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，冷卻冷藏技術(shù)還在加工過(guò)程中得到了運(yùn)用，從而改進(jìn)了食品加工的質(zhì)量。食品生產(chǎn)過(guò)程中某些化學(xué)和酶的反應(yīng)率，以及所需要的食品微生物的新陳代謝和生長(zhǎng)率，如干酪成熟，牛肉嫩化、肉類腌制，飲料酒陳釀等也常采用冷藏保鮮技術(shù)來(lái)加以控制。
冷凍保鮮是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過(guò)程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止食品變質(zhì)，同時(shí)還容易恢復(fù)原狀。但是，冷凍的方法不適用于雞蛋、生菜、罐頭和一些醬制品等。
冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異很快，因此需要冷凍時(shí)盡快通過(guò)該溫度段。在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié)，形成大量冰晶，這個(gè)溫度區(qū)域叫做大冰晶生成帶。這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過(guò)大冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì)
通過(guò)以上分享，您知道冷藏保鮮與冷凍保鮮的區(qū)別了嗎，大家平時(shí)需要根據(jù)食品的特性來(lái)選擇合適的保鮮方式。
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